La sección de gastronomía del periódico norteamericano, compuesta por algunos de los mejores críticos gastronómicos de ese país, se dedicó a catar los mejores aceites y se rindió ante un aceite de oliva español: el Graza Sizzle Oliva Virgen Extra, elaborado en Jaén con la variedad Picual. Nuestros aceites de oliva están considerados los mejores del mundo.
Eso en España lo sabemos. Tanto es así que hemos cimentado nuestra alimentación en torno al aceite de oliva. Si utilizamos otro tipo de aceite para cocinar, nos sabe raro. A pesar del precio astronómico que ha alcanzado, no renunciamos a seguir utilizándolo.
Gonzalo Herrera, de Madrid, dice que solo utiliza Oiltopia, un aceite virgen afrutado elaborado en Córdoba por Aceites Estrella del Guadalquivir, S.L. Lo usa tanto para aliñar las ensaladas como para cocinar.
Hasta el mundialmente conocido chef británico Norman Ramsay convirtió el aceite de oliva en uno de sus ingredientes estrella. Todo eso, procediendo de una cultura, como la anglosajona, acostumbrada a usar otro tipo de grasas para cocinar.
Ramsay utiliza el aceite de oliva virgen en varias preparaciones de sus platos. Para freír con poco aceite, para asar o para realzar el sabor con un chorro de aceite por encima.
La receta con un mayor número de visualizaciones en su canal de YouTube utiliza aceite de oliva virgen. Se trata de la ensalada de langosta con caviar y patatas. Se cuecen, por un lado, las langostas, se cuecen las patatas por otro. Se trocean ambos ingredientes cuando están listos. La langosta en medallones y la patata al estilo panadero. Se pone el caviar por encima y se rocía todo con un chorro generoso de aceite de oliva. Un plato sencillo, pero gustoso. Donde el aceite de oliva realza el sabor.
61 aceites españoles entre los 100 mejores del mundo.
Cada año, un grupo de prestigiosos expertos en aceite de oliva a nivel internacional realizan el EVOOLEUM Awards, los Óscar del aceite. Donde categorizan los 100 mejores aceites de oliva del mundo.
Tal y como destaca El Periódico, entre los 10 primeros había 5 españoles. Además de tres aceites italianos, uno brasileño y un sudafricano.
De los 100 mejores aceites, 61 son españoles. 45 son andaluces y 27 de ellos son de Jaén. España, además de ser el mayor productor del mundo de aceite de oliva, sin duda, elabora productos de gran calidad.
En ello influye la gran variedad de aceitunas que se utilizan para elaborarlo. Tenemos, por ejemplo, la Picual, frecuente sobre todo en Jaén, Córdoba y Granada, que suele dar aceites con cuerpo y un sabor afrutado característico; la hojiblanca, habitual en Sevilla, con una entrada dulce en boca y un sabor ligeramente amargo; o la arbequina, propia de Lérida y Aragón, que desprende un aroma a almendra, manzana y plátano.
Otro de los elementos que influyen en la calidad de nuestro aceite es la tradición. Miles de años elaborando aceite de oliva en la península ibérica nos ha llevado a tener un conocimiento profundo del producto.
Un fenómeno interesante que está sucediendo estos últimos años es la formación de una cultura en torno al aceite. Algo bastante parecido a lo que sucede con el vino. Los productores se están lanzando a investigar nuevas fórmulas de elaborar aceite, creando productos novedosos de gran calidad.
El mejor aceite no es español.
Curiosamente, en la última edición de los EVOOLEUM, el aceite de oliva mejor valorado del mundo no ha sido ni español ni italiano, sino de Sudáfrica. Se llama “Rústica Estate Collection Coratina” y se elabora en las montañas Swartberg de Southern Cape. Una cadena de montañas rocosas que separan la zona de clima mediterráneo del cabo sur de África con el comienzo del desierto. El aceite sudafricano obtuvo 97 puntos respecto a los 100 máximos del baremo que usan los jueces.
El olivo fue uno de los cultivos básicos de la Roma antigua, junto a la vid y el trigo. Bastante apreciado en la Grecia clásica, fueron los romanos los que lo extendieron por todo el sur de Europa y el Norte de África. Era tan importante el aceite de oliva para los romanos, que los pueblos que no lo usaban para cocinar les llamaban bárbaros.
España hace con el aceite de oliva y la vid algo parecido a lo que hizo la antigua Roma. Lo extiende por todos sus dominios. Sin embargo, con el olivo hay un problema. Se necesita que se den unas condiciones climatológicas similares a las del Mediterráneo para que prospere. Es decir, temperaturas suaves y abundancia de sol. A pesar de ello, se produce buen aceite de oliva en algunas regiones de Brasil, en California, en algunas partes de Chile, de Argentina y de México.
En la época actual de la globalización, donde la cultura y la gastronomía de las distintas partes del mundo van recorriendo el planeta, de uno al otro confín, las bondades del aceite de oliva, tanto por su sabor, como a nivel nutricional, se han extendido mundialmente. Esto hace que en algunas partes del mundo donde antes no se cultivaba el olivo y no se hacía aceite de oliva, intenten probar a hacerlo. Obteniendo, en ocasiones, resultados sorprendentes.
Mucho más que sabor.
Si el aceite de oliva es tan apreciado en todo el planeta, no se debe solo a su sabor característico. Estas son otras cualidades que le hacen especial.
- Es saludable para el corazón: El aceite de oliva virgen extra es rico en ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oleico, que se ha relacionado con la reducción del riesgo de enfermedades cardíacas y la mejora de los niveles de colesterol.
- Es una fuente de antioxidantes: Contiene antioxidantes como la vitamina E y los polifenoles, que pueden ayudar a combatir el estrés oxidativo y reducir la inflamación en el cuerpo.
- Tiene beneficios para la digestión: El aceite de oliva puede ayudar a estimular la producción de bilis en el hígado, lo que favorece la digestión y alivia problemas de estreñimiento.
- Tiene propiedades antiinflamatorias: Los polifenoles del aceite de oliva tienen propiedades antiinflamatorias, lo que puede ser beneficioso para personas con enfermedades como la artritis.
- Protege contra enfermedades crónicas: El consumo regular de aceite de oliva se ha asociado con un menor riesgo de ciertos tipos de cáncer, como el de mama y el de colon.
- Es un alimento que sacia el apetito: El aceite de oliva virgen extra puede ayudar a controlar el apetito y promover la sensación de saciedad, lo que resulta útil en dietas para controlar el peso.
- Aporta vitaminas y minerales: Además de la vitamina E, el aceite de oliva también proporciona vitamina K y pequeñas cantidades de vitamina A. También contiene hierro y calcio en cantidades moderadas.
- Es versátil en la cocina: Es un aceite muy versátil, adecuado tanto para saltear unas verduras, hacer un sofrito, freír como para aliñar ensaladas, marinar carnes, y hasta para hornear postres.
- Longevidad: En algunas regiones del mundo, como el Mediterráneo, donde el aceite de oliva es un pilar de la dieta, se ha relacionado con la longevidad y una menor incidencia de enfermedades crónicas.
Lo que nos importa: ¿Por qué está tan caro el aceite?
Algo que da miedo cuando vamos al supermercado es el precio que está alcanzando la botella de aceite de oliva. En el último año, ha subido un 70%. Un litro de oliva medio decente no baja de los 10 €. Un alimento básico en nuestra dieta se ha convertido en poco menos que un artículo de lujo.
El blog Bon Viveur indica que se debe a la reducción de la cosecha de aceitunas y al aumento de costes de producción.
Estamos viviendo en España la mayor sequía de los últimos años. Justamente Andalucía, La Mancha, Badajoz y Lérida, las principales zonas productoras de aceite de oliva, están entre las regiones más afectadas. La cosecha de olivas es un 55% inferior que la del año anterior. El sector del olivar lleva atravesando dos años seguidos de reducción drástica en la producción. Como consecuencia de ello, se produce en España un 50% menos de aceite que en el 2021. Por las leyes de la oferta y la demanda, el precio se dispara.
El otro factor decisivo es el aumento de los costes, principalmente el encarecimiento del gasoil. Este carburante es fundamental para los agricultores. El olivo es un cultivo extensivo para el que es necesario el empleo de maquinaria. El incremento del precio del carburante influye en el encarecimiento del transporte. Necesario para llevar el aceite de las almazaras a los puntos de venta. A esto se le une el mayor coste de los fertilizantes, en cuyo proceso de elaboración se utiliza gas natural.
Algunos consumidores lo asocian a un problema de especulación en los precios. Una posible causa que desde el sector aceitero se desmiente categóricamente. Existe una subida del precio del aceite en origen que se refleja mecánicamente en el precio que alcanza en las tiendas.
A pesar de este aumento, los españoles no renunciamos a disfrutar de nuestro aceite de oliva.
