Los Ribera del Duero son unos de los vinos más apreciados de nuestro país. En especial, los vinos tintos, donde algunos de ellos están considerados entre los mejores del mundo. Ahí está la eterna rivalidad: ¿Un Rioja o un Ribera del Duero? En este artículo te vamos a hablar de algunos platos con los que mejor combinan los vinos castellanos, partiendo de las indicaciones de dos conocidos restaurantes de Madrid.
El maridaje consiste en la combinación perfecta entre comida y bebida, de forma que cada uno de los elementos realza los sabores del otro, ofreciendo una experiencia única al comensal.
El Ribera del Duero es un vino elegante, equilibrado y bien estructurado. Con una gran complejidad aromática y un sabor intenso y persistente. Su calidad viene dada por la variedad de la uva, la tierra y la tradición y maestría de los viticultores.
Como sucede en otras grandes regiones vitivinícolas de nuestro país, la variedad de la uva tempranillo es la protagonista principal en la elaboración de estos vinos. De hecho, para que un vino pueda acogerse a la denominación de origen, debe contener al menos un 75% de este tipo de uva en su elaboración.
Otro de los elementos que imprimen personalidad a estos vinos es la complejidad del terreno en el que están plantados. Una parte de la sub-meseta norte, que el río Duero se ha encargado de ir erosionando y estratificando a lo largo de los siglos. Así, en estas tierras de Castilla, se alternan terrenos arcillosos con capas calizas, lo cual permite un perfecto drenaje de las tierras de cultivo.
Castilla se caracteriza por un clima extremo. Con pocas precipitaciones, temperaturas frías en invierno y un intenso calor en verano. Esto marca como una batuta el proceso productivo de las vides.
El vino forma parte de la cultura y tradición de la región. Por ejemplo, los encargados de Bodegas Federico, un productor y distribuidor de vino de Pesquera del Duero (Valladolid), nos comentan que el 100% del vino que ellos venden proviene de sus propios viñedos y está elaborado en sus bodegas. Algo que es muy habitual entre los agricultores castellanos.
Más que una fuente de ingresos, el vino en esta zona es una pasión y una forma de vida. Controlando todo el proceso de principio a fin y cuidando todas las etapas para lograr un vino de calidad.
Breve historia de Ribera del Duero.
La región vitivinícola de Ribera del Duero tiene una extensión de 115 kilómetros de longitud y 35 de anchura. Abarca parte de las provincias de Soria, Segovia, Burgos y Valladolid.
El cultivo de la vid lo introducen los fenicios en la península ibérica 1.000 años antes de Cristo. Cuando los romanos ocupan Hispania, descubren que los pueblos celtíberos ya producían vino y que sus caldos eran de gran calidad. Destinan el cauce castellano del Duero a ser la base que abastece de vino a las legiones romanas.
Una época histórica fundamental para el desarrollo de la producción de vino en la zona es la popularización del Camino de Santiago en la Edad Media. En concreto, el llamado camino francés, que cruza los pirineos por Roncesvalles y atraviesa la ciudad de Burgos.
Las órdenes religiosas, y en especial la cisterciense, potencian la producción de vino en la región para abastecer a las iglesias en los oficios y dar de beber a los peregrinos. El Camino de Santiago en un polo de desarrollo, miles de peregrinos procedentes de todo el continente lo recorren cada año hasta llegar a Santiago de Compostela. El emperador Carlos V llegó a denominar el camino francés como “La Calle Mayor de Europa.”
Fue tan importante la producción de vino en aquella época, que el casco antiguo de Aranda del Duero (Burgos) está recorrido por un túnel subterráneo de 7 kilómetros que conecta un sinfín de bodegas excavadas entre los siglos XII y XVIII.
A pesar del fuerte arraigo de la cultura del vino, la Denominación de Origen Ribera del Duero es relativamente nueva. Se constituye en 1982. En 1975, se empieza a hablar de la potencialidad de los vinos de la región y a base del trabajo persistente de algunas bodegas se logra aunar a los productores en torno a una denominación y una marca común.
Maridaje según la Tasca del Retiro.
Tal y como nos indica la guía de restauración Madrid a la Carta, la Tasca del Retiro es un restaurante joven inspirado en el concepto de las castizas tascas madrileñas. Tabernas donde los habitantes de la ciudad acostumbraban a frecuentar para tomar “chatos” de vino acompañados de sus respectivas tapas.
Su proximidad al parque del Buen Retiro, el pulmón interno de la ciudad, lo ha convertido en un restaurante popular con un ambiente familiar.
Sus cocineros Alejandro Sánchez e Iván Narváez nos proponen maridar una copa de vino Ribera del Duero crianza con Torreznos de Soria. En el restaurante, los torreznos los hacen a partir de panceta de cerdo que ellos mismos adoban en ajo y romero, lo cocinan a baja temperatura durante 9 horas y finalmente lo fríen para que quede crujiente.
Los torreznos son un aperitivo exquisito, que nos pueden quedar muy bien en casa, sin necesidad de dedicarle tanto tiempo. Solo necesitamos panceta curada y aceite de girasol. La panceta debe tener un grosor de unos 30 centímetros, la tenemos que cortar en tiras del tamaño de un bocado y echarle una pizca de sal antes de cocinarla.
No se recomienda meter la panceta en la nevera, ya que se humedece y nos va a costar más tiempo cocinarla. Ponemos la panceta cortada en una sartén honda con la corteza boca abajo. Cubrimos la panceta con aceite de girasol. El aceite debe cubrir ligeramente la corteza. Ponemos el fuego a baja potencia. Iremos viendo como poco a poco se van formando burbujas en la corteza. Al estar a fuego lento, la carne no se nos va a quemar y nos quedará jugosa por dentro, que es lo que nos interesa.
Debemos ir vigilándola de vez en cuando, pero nunca cambiar la posición de las tiras. Al cabo de 25 minutos o 1 hora, la corteza ha subido por completo. El tiempo de cocción depende de lo seca que esté la panceta y de la cantidad de magro que tenga. Cuando veamos que ya está lista, subimos el fuego al máximo y la freímos un minuto por cada lado, que veamos que se quede dorado. Sacamos los torreznos de la sartén y dejamos que escurran sobre un papel secante. Ya los tenemos listos para degustarlos con una copa de Ribera del Duero.
Maridaje según los Galayos.
Los Galayos es un asador castellano ubicado en la Calle Botoneras, muy cerca de la Plaza Mayor de Madrid. Está especializado en carnes asadas en horno de leña y nos proponen maridar cochinillo al horno con un vino tinto joven de Ribera del Duero.
Es importante no combinarlo con un vino tinto crianza o reserva, ya que son vinos con más cuerpo y pueden solapar el sabor de la carne tierna del cochinillo. Por otro lado, el cochinillo es una carne más grasa que la ternera, por lo que requiere de vinos con una acidez media que limpien la grasa que deja la carne en el paladar. Los tintos jóvenes son ideales para ello.
Miguel Grande, gerente de este restaurante, comenta a la revista Sobremesa que los cochinillos que ellos cocinan pesan entre 4,5 y 5,8 kilos y que los asan a fuego lento durante 8 horas.
Podemos hacer medio cochinillo al horno en casa en un horno convencional. Para ello solo necesitamos medio cochinillo con un peso aproximado de 2 kilos y medio o 3, sal, agua y manteca de cerdo o aceite de oliva.
Cogemos la bandeja de horno y colocamos todos los utensilios de madera que tengamos a mano (cucharas, tenedores, el mazo del mortero, etc.) Sobre él ponemos el cochinillo con la piel para abajo, le echamos sal y un poquito de agua. Poner los utensilios de madera en el fondo es para que la piel del cochinillo no se nos pegue a la bandeja.
Ponemos la bandeja en el horno a una temperatura de 150 grados, en la posición central y vamos vigilando cada media hora para que no se nos quede seco. Cocinar el cochinillo nos puede llevar entre 2 horas y media y tres horas.
Cuando veamos que la pata está tierna, le damos la vuelta al cochinillo, embadurnamos la corteza con manteca de cerdo o aceite y lo volvemos a meter en el horno. En el momento en el que apreciemos que la corteza empieza a dorarse, ponemos el horno a máxima potencia durante 4 minutos. Es importante vigilar estos últimos minutos para que la carne no se nos queme.
Sacamos el cochinillo del horno y lo partimos en raciones. En el restaurante “Cándido” de Segovia los cortaban con un plato. Si el cochinillo se desprendía fácilmente con el canto del plato, es que estaba bien hecho.
Ahora es el momento de llevarlo a la mesa y disfrutarlo con una copa de vino tinto joven de Ribera del Duero.
