No todos los aceites de oliva son iguales. Las catas nos ayudan a diferenciarlos y clasificarlos según sus propiedades y su calidad.
Los productores de aceite y las sociedades gastronómicas organizan de vez en cuando catas de aceite en las que introducen a los interesados en el apasionante mundo del aceite de oliva.
Sabemos que el aceite de oliva tiene una calidad superior al resto de aceites que empleamos en la cocina. Si lo usamos en una ensalada realza el sabor de los vegetales. Si lo empleamos para freír, empapa menos los alimentos y se despliega en la sartén caliente o en la freidora, necesitando menos aceite para la fritura. De forma intuitiva, apreciamos si un aceite es mejor o peor cuando lo degustamos o cuando cocinamos con él. Gracias a las catas descubrimos por qué y apreciamos otras cualidades que no descubrimos a simple vista.
El aceite de oliva es todo un universo de experiencias para los sentidos. Como lo es el mundo del vino. De hecho, las catas de los dos productos se asemejan bastante. Se valora la experiencia visual, olfativa y en boca. Algo, que hace que se amplíen nuestros conocimientos.
Encarna, que realizó una visita al Centro de Interpretación «Olivar y Aceite», en Úbeda (Jaén), después de visitar el museo, participó en una cata de aceite. Algunas cosas que vio en la exposición, pudo comprobarlas en la práctica. Nos comenta que fue una experiencia enriquecedora.
Así es como se realizan las catas de aceite.
En qué consiste una cata.
Una cata de aceite de oliva es una técnica de análisis sensorial que se utiliza para evaluar las características organolépticas del aceite, como su aroma, su sabor, su textura y apariencia. Se realiza mediante la degustación y análisis en pequeñas cantidades para evaluar sus características y atributos.
A continuación, te detallo los pasos que se siguen en una cata de aceite de oliva:
- Preparación: Se debe contar con los utensilios necesarios para la cata, como copas de cristal oscuro y sin grabados, termos con agua tibia para limpiar los paladares, pan blanco sin sal y formularios en papel para anotar las impresiones.
- Análisis visual: El primer paso es examinar visualmente el aceite de oliva. Se debe ver el color, la claridad, la viscosidad y la presencia de sedimentos.
- Análisis olfativo: A continuación, se realiza el análisis del aroma. Se huele el aceite para evaluar su intensidad, complejidad y cualidades positivas o negativas.
- Análisis gustativo: En este caso se toma una pequeña cantidad de aceite y se deja en la boca para que se expanda por toda la cavidad oral. Se evalúa su sabor, amargor y picor.
- Evaluación global: Una vez que se han evaluado por separado los aspectos sensoriales, se procede a evaluar el aceite en su conjunto.
En la cata de aceite de oliva se deben tener en cuenta los aspectos positivos y negativos del aceite, así como la intensidad y la persistencia de cada uno de ellos. Es importante tener un paladar entrenado para poder apreciar correctamente las cualidades. A lo largo de todo el proceso, el catador está tomando notas sobre una plantilla de papel para evaluar los diferentes criterios.
Qué cualidades se evalúan en una cata.
En una cata de aceite de oliva se valoran varios atributos sensoriales del aceite. A continuación, te enumero algunos de ellos:
- Aroma: Aquí analizamos la intensidad, la complejidad y las notas olfativas del aceite, como el aroma a hierba fresca, tomate, almendra, etc.
- Sabor: Valoraremos el sabor del aceite, incluyendo su dulzor, amargor y picor. También se evalúa la intensidad de estos sabores.
- Textura: Apreciaremos la viscosidad y el cuerpo del aceite. Si es más o menos denso.
- Frutado: Aquí apreciamos el nivel de frutado del aceite, es decir, si tiene un sabor a fruta fresca y si ese sabor es más o menos intenso.
- Equilibrio: Se valora la armonía y el equilibrio de todos los atributos sensoriales que hemos ido analizando en la cata.
En cuanto a la puntuación, en general, en las catas de aceite de oliva se utiliza una escala de 0 a 10 o de 0 a 100 para cada criterio, aunque esto puede variar en función de la entidad o normativa organizadora. En cualquier caso, se anotan las puntuaciones de cada atributo sensorial en una ficha de cata, donde se registran las notas correspondientes a cada uno de los rasgos evaluados.
Es importante tener en cuenta que no siempre un aceite que tenga una puntuación alta en un atributo es mejor que otro que tenga una puntuación más baja. Por ejemplo, un aceite tiene un sabor intenso y amargo, puede ser positivo para algunos consumidores a los que les guste ese sabor y negativo para otros. Por eso, es importante evaluar todos los atributos en conjunto, y ver la armonía que existe entre ellos. Esto nos permitirá identificar las características de cada aceite.
Tipos de aceite.
El aceite de oliva se clasifica en función de sus calidades y del tipo de aceituna que se emplea en su elaboración, la cual le da unas características determinadas que lo hace más indicado para unos usos u otros. Según el blog de la cadena de Supermercados Más, el aceite de oliva se puede clasificar de la siguiente manera:
Según calidades:
- AOVE. El Aceite de Oliva Virgen Extra es el aceite más puro que se puede obtener. Contiene una gran cantidad de beneficios para la salud. Procede del prensado de aceitunas recién recogido en temporada mediante extracción en frío. Es como si dijéramos el zumo de la aceituna. Tiene un grado de acidez menor al 0,8%, una gran frescura, un color brillante y es adecuado para tomarlo en crudo, como aliño de ensalada o para elaborar sopas frías como gazpachos.
- Aceite de Oliva Virgen. Es parecido al anterior, pero de una calidad inferior. Posee grasas mono-insaturadas beneficiosas para la salud, pero ha perdido en el proceso compuestos orgánicos y antioxidantes presentes en el aceite Virgen Extra. Es más líquido y con un sabor más suave y menos intenso. Se utiliza más para cocinar que en crudo. Tiene un grado de acidez que se sitúa por debajo del 2%.
- Aceite de Oliva. No es un aceite de oliva puro 100%. Es el resultado de la mezcla de aceites de oliva virgen y otros refinados industrialmente. Tiene un grado de acidez máximo del 1,5%. Sus cualidades vienen determinadas por el porcentaje de la mezcla que se haya realizado y de la calidad y variedad de las aceitunas utilizadas. Yo lo recomiendo para las frituras domésticas.
- Aceite de orujo. Es un aceite de aprovechamiento. Procede del prensado de los residuos que se generan en la obtención del aceite de oliva virgen en la almazara: pulpa, huesos, cáscara. Mediante productos químicos, el fabricante recupera los restos orgánicos y los somete a un segundo prensado. Es adecuado como engrasante para planchas y freidoras.
Según el origen; es decir, la variedad de aceituna de la que procede, el aceite puede ser:
- Picual: Es un aceite de sabor amargo e intenso, con un sabor afrutado y ligeramente picante y toques que recuerdan al tomate y la higuera. Queda muy bien para elaborar cremas, macerar carne de caza y marinar pescado.
- Arbequina. Es una variedad de aceite afrutado y aromático, con toques a manzana y un cierto regusto dulce. Se emplea en repostería y es un estupendo aderezo para rociarlo en crudo sobre ensaladas, marisco, pescados, gazpachos, etc. Por ejemplo, le da un toque final espléndido al Pulpo a Feira.
- Hojiblanca. Se extrae del prensado de las aceitunas de mesa. Es un aceite dulce con un toque picante. Ofrece una gran variedad de matices, con destellos gustativos a plátano, manzana o hierba fresca. Tiene una gran resistencia a las altas temperaturas, lo que lo hace indicado para las frituras, aunque también lo podemos usar en el aliño de ensaladas. Queda muy bien para darle el último toque a los platos de pasta.
- Cornicabra. Un aceite peculiar con un sabor entre dulce y amargo. Especial para los cocineros que quieren sorprender con matices de sabor diferentes. Se utiliza en frituras suaves a baja temperatura, como las tempuras, en la elaboración de masas, como la base de la pizza y para aliñar ensaladas.
- Empeltre. Es un aceite dulce que no pica, ni amarga. Le da un toque delicado, indicado para la elaboración de los platos más refinados. Se puede utilizar tanto en crudo como cocinado.
En una entrevista realizada al influencer gastronómico Mikel López Iturriaga, autor del pódcast “El Comidista”, publicado en la web Aceites de oliva de España, se reconoce como un fan del aceite Picual. Aunque no se considera un talibán, en su casa nunca falta alguna botella de aceite de oliva virgen extra Arbequina, y cuando quiere ser un poco alternativo compra aceite Cornicabra. Reconoce que último chorro de aceite crudo antes de servir ciertos platos le da un toque especial a las elaboraciones.
Conocer, identificar y descubrir los aceites de oliva mejora aumenta nuestra creatividad en la cocina.
